On l’appelle parfois « salsifis noir », ce qui entretient la confusion, alors même que les 2 plantes n’ont aucun lien botanique. Le scorsonère (scorzonera hispanica L.) ou salsifis noir est meilleur que le blanc. Bien meilleur, plus fin, plus blanc, plus moelleux.
Les propriétés de la scorsonère
Les racines de scorsonère contiennent une part importante de glucides et de l’allantoïne, composé aux propriétés médicinales. Riche en vitamine E, elle contient également des vitamines B et C en moindre quantité.
Parmi les minéraux, signalons une teneur élevée en potassium et des apports intéressants en fer et en calcium. Présence de manganèse, de cuivre et de zinc en quantités non négligeables.
La scorsonère est très riche en fibre, ce qui stimule le transit intestinal. Comme l’artichaut, elle contient de l’inuline, un ersatz de l’amidon qui lui permet d’être consommé par les diabétiques
Parlons cuisine
On l’utilise comme le salsifis (sa qualité gustative lui étant largement supérieure) ou le panais. Après épluchage, on cuit les morceaux de scorsonère à petit bouillon ou à l’autocuiseur. Un régal pour accompagner une viande dans son jus, en gratin ou encore en beignets.
Le saviez-vous ?
« Scorsonère » est apparue sous cette forme en 1671. Auparavant, il s’écrivait scorzonera, emprunté à l’italien scorzonera, de scorzone, serpent venimeux, dont la scorsonère était censée être l’antidote.
Une autre explication voudrait que le mot signifie « écorce noire » à cause de la couleur de la pelure, mais elle semble de moins en moins acceptée.