Info légumes

 

Bette / Blette

 

Plante potagère de la famille des chénopodiacées, parente de la betterave, cultivée pour ses cardes blanches et charnues et ses feuilles qui ressemblent à celles de l’épinard.

Les propriétés de la bette

La blette, feuilles et côtes confondues, est peu calorique. Elle est réputée diurétique, légèrement laxative et riche en eau. La blette est également très bien pourvue en vitamine C et B9, et elle contient également du béta-carotène, un antioxydant majeur. Sa richesse en vitamine C rend intéressante l’association de la blette avec une viande, car cette vitamine favorise l’assimilation du fer de la viande.

Parlons cuisine

Les feuilles se cuisent et s’accommodent comme des épinards, à cette différence près qu’elles fondent moins à la cuisson et conservent une texture qui se prête bien aux quiches, tourtes et farces pour viandes, poissons ou légumes.

Le saviez-vous ?

La blette, aussi appelée bette, poirée, joutte (Poitou), jotte (Vendée), bléa (Nice) ou encore carde, est originaire d’Europe de l’Ouest et du pourtour méditerranéen. Les plus anciennes traces de culture et de consommation remontent aux jardins de Babylone et à la Rome Antique.

On la trouve encore à l’état sauvage en Grèce et en Crète.

 

Brocoli

 

Chou d’origine sauvage, le brocoli présente une tige centrale ferme ramifiée en petits bouquets qui, à la floraison, sont parsemés de minuscules fleurs jaunes. On le cueille avant l’éclosion de ses fleurs jaunes. Habituellement de couleur vert foncé à vert sauge, le brocoli peut aussi être blanc ou pourpre (violacé).

Les propriétés du brocoli

C’est l’un des légumes les mieux pourvus en vitamine C. Il est également très bien pourvu en provitamine A, molécule très recherchée pour ses propriétés anti-oxydantes, et en vitamine B9, qui permettrait de réduire le risque de cancer colique.

Il est aussi riche en fibres.

L’eau de constitution du brocoli est riche en minéraux : potassium, calcium, phosphore, magnésium…

Parlons cuisine

Préparez le brocoli en le passant sous l’eau, en sectionnant sa tige et en le faisant cuire brièvement : pas plus de 5 minutes à la vapeur, 7-10 minutes dans l’eau bouillante, 6-8 minutes aux micro-ondes. Pour qu’il conserve sa belle couleur verte, plongez-le, sitôt cuit, dans de l’eau glacée quelques instants.

Apprêtez les bouquets comme le chou-fleur : gratin, salade, poêlée, purée, potage, terrine…

Consommez les tiges comme des asperges.

Le saviez-vous ?

Le brocoli fut populaire très tôt en Italie. C’était l’un des légumes les plus appréciés des Romains qui le cuisinaient à l’huile d’olive, avec du vin blanc et de l’ail.

 

Céleri

 

Ce légume tige s’élève au-dessus de la terre à environ 30à 40cm. Ses tiges très développées, charnues et côtelées sont soudées ensemble à la base et forme ce que l’on appelle le « pied » d’où partent les racines. Le sommet des tiges est orné de branches feuillues. L’intérieur du céleri que l’on appelle le « cœur » constitue la partie la plus tendre. Les tiges et le cœur de cette variété de céleri se consomment cuits en légumes d’accompagnement.

Les propriétés du céleri

Le céleri à côtes contient de la vitamine B et C, ainsi que du fer. Le céleri est riche en fibres, idéales pour accélérer le transit intestinal et lutter contre la constipation. A savoir, les fibres sont mieux tolérées lorsque le céleri est finement râpé ou lorsqu’il est consommé cuit.

Autre atout, il est riche en minéraux et notamment en potassium. Une alimentation riche en potassium possède des effets bénéfiques reconnus pour la santé cardio-vasculaire.

Enfin, le céleri fournit des oligo-éléments rares, comme le sélénium, le molybdène ou le chrome.

Parlons cuisine

Les côtes du céleri-branche se consomment cuites le plus souvent sautées à la sauce blanche ou à la crème ou bien en gratin (légume similaire aux côtes de blettes). Elles peuvent également se consommer crues, coupées finement, dans des salades.

Le saviez-vous ?

Dans l’Antiquité, la plante est connue sous le nom de « Selenon », ou « plante de la lune ». À rapprocher de Séléné, la déesse grecque de la Lune.

 

Céleri-rave

 

La base de la tige, est tubérisée et forme une boule, une sorte de « pomme » qui porte les racines d’un côté et les feuilles de l’autre. Son poids est en moyenne de 800 g à 1 kg, et son diamètre est de 10 cm environ à plein développement.

Les propriétés du céleri rave

Le céleri rave fournit une quantité importante de fibres, très efficaces pour accélérer le transit intestinal. Il fait partie des légumes frais les moins énergétiques.

Parlons cuisine

On le mange cru râpé (céleri rémoulade) ou cuit braisé ou en purée. Son goût prononcé fera peut-être hésité vos convives, vous pouvez atténuer cette forte saveur en mélangeant à votre préparation une pomme râpée ; principalement dans la confection du céleri rémoulade.

Le saviez-vous ?

Longtemps limité à un rôle de condiment, le céleri a peu à peu pris place dans notre cuisine en tant que légume à part entière. Mais ce n’est qu’au XIXème siècle que, perfectionné en Allemagne, il devint un légume courant de nos tables.

 

Cerfeuil

 

Plante herbacée bisannuelle, cultivée comme annuelle, de 30 à 60 cm de haut. Feuilles à long pétiole, très tendres et finement divisées. Inflorescence en ombelles de fleurs blanches. Cette plante qui ressemble au persil, présente un risque de confusion avec la petite ciguë, (Aethusa cynapium), plante toxique, qui n’a cependant pas la même odeur agréable.

Il existe deux grandes variétés de cerfeuil : le cerfeuil commun au goût frais et légèrement anisé et le cerfeuil frisé, un peu moins savoureux.

Les propriétés du cerfeuil

Le cerfeuil présente un taux record de fer et de calcium, ce qui en fait un aliment de choix pour prévenir l’anémie. Le cerfeuil frais possède une richesse record en vitamines. Très riche en vitamine C, en provitamine A et en vitamine B9. Il renferme aussi toutes les vitamines du groupe B (à l’exception de la vitamine B12, absente du règne végétal).

Parlons cuisine

Le cerfeuil fait partie avec le persil, l’estragon et la ciboulette, du mélange que l’on appelle « fines herbes ». Les feuilles fraîches, ciselées, sont employées pour aromatiser diverses préparations culinaires : sauces, potages, crudités, salades, omelettes, grillades…

Pour les plats cuisinés, le cerfeuil s’ajoute au dernier moment, en fin de cuisson.

Le saviez-vous ?

Originaire d’Asie centrale, il était bien connu des grecs qui lui donnèrent son nom : « feuille qui réjouit ».

Les romains en firent un symbole de résurrection et de rajeunissement.

A partir du Moyen-âge, il arrive en France, rapporté des Croisades. On l’utilise alors comme plante médicinale.

 

Chicon

 

Le chicon est un légume blanc en forme de quille dont le sommet est jaune. Son goût amer n’est pas toujours apprécié des enfants. Le chicon (aussi connu sous le nom d’endive) est un légume blanc allongé dont le sommet est jaune.

Les propriétés du chicon

Le chicon est un légume léger et rafraîchissant, considéré comme légume diététique car il est très peu énergétique. Il fournit des fibres très bien tolérées (particulièrement lorsqu’il est servi cuit), fort efficaces pour le bon fonctionnement intestinal. La légère amertume de quelques variétés stimule en douceur les sécrétions digestives. L’apport en minéraux et oligo-éléments est assez important : le taux de potassium est plus élevé que dans la plupart des légumes frais. Cette caractéristique, associée à une faible teneur en sodium, confère au chicon de bonnes  propriétés diurétiques.

Parlons cuisine

Le chicon est fort accommodant il se laisse décliner en potage, entrée froide (salade d’hiver avec la mâche, salade nordique avec  œufs durs et harengs), entrée chaude (des raviolis de chicon par exemple), il accompagne parfaitement le faisan.

Le poisson ne l’arrête pas : la raie, le bar  ne lui font pas grise mine.

N’oublions pas les gratins divers et variés, les feuilletés avec fromage, les tourtes et même les pizzas.

Le saviez-vous ?

On dit que ce légume belge a été découvert par hasard, durant la période troublée  de septembre 1830, lors de l’indépendance de la Belgique. Un agriculteur schaerbeekois du nom de  Jan Lammers déserta sa ferme. A son retour, il constata avec étonnement que des racines de chicorée, qu’il a laissées dans sa cave et recouvertes d’une couche de terre, ont donné des feuilles blanches. Il les fit cuire et… les dégusta….

Chou blanc

 

Le chou blanc, parfois appelé « chou hollandais », est une plante annuelle, fortement ramifiée. Il a des pommes bien denses et des feuilles lisses vertes très pâles, plus rarement violacées. Il est blanc à l’intérieur.

Les propriétés du chou blanc

C’est un légume peu calorique. Les choux sont des minéralisants remarquables: calcium, potassium, fer, magnésium, oligo-éléments, souffre. Ils sont aussi riches en vitamines C, A, E, P, PP, K et B (B1, B2, B3, B5, B6, B9 que l’on pourrait presque appeler  » groupe anticancéreux « .

Parlons cuisine

Le chou peut avoir un goût âcre. Pour le faire disparaître, ajoutez un gros morceau de mie de pain durant le temps de cuisson. La cuisson doit être très brève ou très longue pour que le chou ne dégage pas des relents de soufre.

Le saviez-vous ?

Leur culture en tant que légume remonte à la plus haute Antiquité, à partir de formes sauvages originaires d’Europe de l’Ouest ou méridionale. Le chou blanc est le descendant du chou en branche qui s’étendait du bassin méditerranéen à la côte Atlantique au Moyen-Age. Les variétés de choux blancs sont connues en Europe depuis le VIIIème siècle.

 

Chou branchu

 

Chou branchu appelé plus communément « chou vache » ou « chou fourrager ».On l’appelle aussi « chou à mille têtes » car il émet de nombreux rejets à l’aisselle des feuilles. Ce sont ces rameaux très tendres que l’on consomme. C’est une variété ancienne de chou à feuilles dentelées non pommé, perpétuel.

Les propriétés du chou branchu

Le chou est riche en vitamine B9 aussi connue sous le nom d’acide folique. Ils sont de plus très riches en antioxydants bénéfiques dans la prévention de certains cancers et autres substances « détoxifiantes ». Le chou est aussi bien connu pour ses vertus apaisantes en cataplasme sur les rhumatismes.

Parlons cuisine

A manger cuits, chauds ou en vinaigrette. Délicieux, il est parfait en garniture ou encore en entrée, cuit et arrosé d’une vinaigrette.

Le saviez-vous ?

Autrefois on a fait grand cas du Chou, auquel on attribuait des propriétés vraiment miraculeuses pour la guérison de toutes sortes de maladies : on sait l’enthousiasme que les anciens professaient pour ce légume, auquel ils prêtaient à la fois le pouvoir de préserver de la peste, guérir les ulcères, dissiper l’ivresse, donner du lait aux nourrices, faciliter l’accouchement, rendre les viandes digestibles, etc…

 

Chou chinois

 

Cousin oriental du chou, il n’a pas de tige. Il forme une rosette de nombreuses feuilles serrées en pomme allongée comme celle de la laitue romaine. Les feuilles sont gaufrées, dentées et vert clair.

Les propriétés du chou chinois

Le chou chinois, qui fait partie de la grande famille des crucifères. Il contient du calcium, une multitude de vitamines et  de minéraux ainsi que des composés actifs dont les propriétés sur la santé sont bien démontrées. Ce légume prévient l’apparition de certains cancers : poumon, pancréas, ovaires, reins…

Le chou contient des fibres ce qui permet de stimuler le transit intestinal. Il aide à lutter contre les rhumatismes.

Parlons cuisine

Le Pé-tsaï se consomme cru et finement émincé, en salade ou poché et cuisiné au jus ou à l’aigre doux.

Le saviez-vous ?

Dans la cuisine chinoise, le chou détaillé en fines lanières  sauté ou braisé accompagne le porc, le poisson et les crustacés en tant que condiment.

 
 

Chou de Bruxelles

 

Variété de chou, cultivée pour ses bourgeons auxiliaires qui forment de petites têtes pommées. Sur un axe central épais et solide poussent en épis de 20 à 75 petits choux d’environ 3 centimètres de diamètre, nichés à la base des feuilles.

Les propriétés du chou de bruxelles

Le chou de Bruxelles est riche en fibres, phosphore, potassium, fer et calcium. Il contient de la vitamine A, B, C. Il a également des propriétés anti-oxydantes et anti-cancéreuses.

Riche en soufre, il est indigeste s’il n’est pas blanchi avant cuisson.

Parlons cuisine

Vous pouvez par exemple les préparer au beurre, à la crème ou à la sauce blanche. Ils se cuisinent également en gratin et en purée.

Ces légumes sont le plus souvent servis en accompagnement de viande et de gibier.

Le saviez-vous ?

Il semble que ce soit vers le milieu du XVIIe siècle que les Saint-Gillois créèrent un nouvel hybride de chou qui se cultivait verticalement et occupait donc moins d’espace. Cette culture très rentable occupa rapidement de grands espaces, et valut aux Saint-Gillois le surnom de « Kuulkappers » (coupeurs de choux).

Chou de Milan

 

Cette variété de chou présente des feuilles fripées ou gaufrées, caractéristique qui le rend particulièrement résistant au froid. Le chou de Milan est une plante herbacée bisannuelle qui produit une pomme tendre, moins compacte que celle du chou blanc.

Les propriétés du chou vert

Le chou vert contient beaucoup de vitamine C, du fer et des fibres alimentaires.

Le chou peut être à déconseillé aux personnes souffrant des intestins car il est hautement fermentable, et peut provoquer ballonnements et autres ennuis intestinaux. Sinon, c’est un excellent aliment, riche en fibre.

Parlons cuisine

Les choux de Milan se consomment généralement cuits de diverses façon : soupes, pot au feu, cuits à l’eau, ou comme légumes d’accompagnement. Avec son goût prononcé, il se marie bien au cumin, à la muscade, au romarin ou au thym. Le chou de Milan ainsi agrémenté s’avère un accompagnement idéal aux viandes, volailles ou poissons. Il se marie également à une soupe de légumes et est apprécié en ragoût.

Le saviez-vous ?

Rapporté d’Asie Mineure en Europe environ 600 ans avant notre ère. Quoique d’autres variétés aient été développées par les Grecs et les Romains dans la région méditerranéenne, elles ne formaient pas encore de «tête pommée» telle qu’on la connaît aujourd’hui.

 

Chou frisé

 

Le chou frisé est le seul de sa famille à ne pas pousser en pomme. Il a de grandes feuilles fibreuses, très frisées, de saveur prononcée. Leur couleur varie du vert pâle au vert foncé, parfois même au vert bleuté. Ces feuilles surmontent de fines tiges blanchâtres très fibreuses, pouvant mesurer de 30 à 40 cm.

Les propriétés du chou frisé

Le chou frisé est considéré comme l’une des plantes les plus nutritives, avec des propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires puissantes. Il est très riche en béta carotène, vitamine K, vitamine A, vitamine C, lutéine ainsi qu’en zéaxanthine. Il est en outre riche en calcium.

Le chou frisé a meilleur goût après les premières gelées. Avec le froid, la plante développe sa teneur en sucre et perd son amertume.

Parlons cuisine

En cuisine ce légume est consommé cuit, sous divers modes mais principalement dans les soupes. Il est aussi cuisiné braisé, seul ou en compagnie de pommes de terre, de carottes et d’oignons.

Le chou frisé est un plat traditionnel allemand.

Le saviez-vous ?

Le chou frisé était une culture importante du temps des Romains; il devint un aliment de base chez les paysans au Moyen Âge et fut apporté aux États-Unis par les Anglais au XVIIe siècle.

Le chou frisé est le premier à avoir été cultivé, bien avant le chou pommé.

 

Chou pak choi

 

Le Bok Choy ressemble au céleri ou à la bette à carde et ses tiges blanchâtres sont douces, juteuses et croquantes. Ses feuilles nervurées sont d’un vert foncé et ont un goût moins prononcé que celui du chou pommé. On trouve plusieurs variétés de Bok choy aux tiges longues ou courtes.

Les propriétés du chou pak choï

Le Bok Choy cuit est une excellente source de vitamine A et de potassium. Il est aussi une bonne source de vitamine C et d’acide folique et contient de la vitamine B6, du calcium et du fer.

Il contribuerait à nous protéger des cancers, particulièrement ceux du poumon et de l’appareil digestif.

Parlons cuisine

On peut manger le Bok choy cru, cuit ou mariné.

On ajoute du Bok choy dans les soupes, on le gratine, on le mélange au riz ou on le sert comme légume d’accompagnement, à la chinoise, avec d’autres légumes orientaux. Ses feuilles, elles, doivent être ajoutées en fin de cuisson.

Le saviez-vous ?

Le Bok choy est l’une des 33 variétés de choux chinois répertoriés en Asie, cependant, elle est une des seules à s’être implantée en Occident.

Le Bok choy (ou Pak choi) est donc originaire de Chine et a été introduit aux États-Unis par les Chinois qui ont participé à la grande ruée vers l’or à la fin du 19e siècle.

 

Chou pointu

 

C’est un petit chou, de  nouvelle récolte, une variété de saison printanière et peu fréquente sur les marchés. Son cône très vert est tendre et sucré et entouré de grandes feuilles vertes plus foncées. Sa saveur n’a rien à voir avec celle des choux d’hiver.

 

Ce chou, de culture rapide, est plus digeste que les choux d’hiver. Après l’avoir débarrassé de ses grandes feuilles que l’on peut d’ailleurs consommer (par exemple en chou farci ou potée), on peut couper le cœur en fines lamelles et le consommer cru en base de salade ou cuit braisé.

Conservation

Le chou pointu se conserve au moins une semaine dans un endroit frais. Coupé, il doit être conservé dans un sachet en plastique au réfrigérateur.

Parlons cuisine

Ingrédients: 1 chou pointu, sel, poivre du moulin, 2 œufs durs, 100 g de beurre,100 g de chapelure, du persil haché

Préparation:

Enlevez le tronc du chou et coupez-le en huit.

Faites-le suer dans la moitié du beurre. Versez un peu d’eau, couvrez et laissez étuver pendant 20 minutes.

Retirez le chou et dressez-le sur un plat allant au four préchauffé. Salez et poivrez. Faites fondre le reste du beurre et faites-y dorer la chapelure.

Répartissez sur le chou et passez au gril pour que la chapelure devienne croustillante.

Parsemez avec les œufs durs hachés et le persil et servez.

 

Chou-rave

 

Le chou-rave est une variété de chou de la famille des Brassicacées. Cultivé comme plante potagère pour la base de sa tige renflée et charnue, verte ou mauve, qui forme une grosse boule qui est consommée comme légume.

Les propriétés du chou rave

 Riche en biotine et en acide folique ainsi qu’en magnésium, sélénium et calcium, en vitamines  A, B1, B2, C, K et U intervenant dans la lutte contre la plupart des ulcères touchant le système digestif (estomac, duodénum, colon…).

Le chou-rave permet de couvrir le besoin journalier en Vitamine C

Ne pas hésiter à en consommer également les feuilles, celles-ci contenant énormément de vitamines.

Parlons cuisine

Le chou-rave peut se consommer cru, râpé, coupé en julienne, en dés, en tranches ou en morceaux, comme le navet ou le céleri-rave.

Pour le consommer cru, retirer d’abord les tiges puis peler en enlevant soigneusement toute la couche fibreuse logée sous la pelure. Il se consomme avec une trempette, une vinaigrette ou dans une salade composée.

Le saviez-vous ?

Le chou-rave est un peu délaissé de nos jours pour avoir été un aliment de guerre (parfois connu alors sous son nom allemand de « Kohl Rabi »).

Les Romains l’appelaient le « chou de Pompéi ».

 

Claytone de Cuba

 

La claytone de Cuba fait partie de la famille des portulacacées. C’est une  plante annuelle mesurant 15 à 20 cm, dont les feuilles charnues, comme ses tiges tendres, se dégustent. Les feuilles grasses et charnues de cette plante originale ressemblent un peu à celles du pourpier. Elles se ramassent une à une, selon les besoins.

Les propriétés de la claytone

La claytone est très riche en vitamines A et C, en sels minéraux et en Oméga 3. Son goût est un compromis entre le pourpier et l’épinard.

Parlons cuisine

Les feuilles de la claytone de Cuba se mangent crues, en salade, assaisonnées d’une vinaigrette à base d’huile d’olive et de vinaigre balsamique. On peut aussi les consommer cuites, accompagnées d’une viande, mais elles réduisent beaucoup à la cuisson.

Le saviez-vous ?

La claytone de Cuba, laitue des mineurs dans l’Ouest américain d’où elle est native (et non de Cuba),  était appelée autrefois aux USA : Palisot de Beauvois.

 

Concombre

 

Les concombres sont des fruits charnus et allongés, au toucher rugueux. Ils peuvent atteindre 30 cm de long et 5 cm de diamètre. Leur couleur à maturité varie selon les variétés du vert au blanc en passant par le jaune. Il fait partie de a famille des cucurbitacées, de même que le melon, les courgettes et les citrouilles.

Les propriétés du concombre

 Ce légume est très riche en eau et pauvre en calories. C’est une excellente source de potassium, vitamine C et acide folique (seulement lorsqu’il est consommé avec sa peau). C’est l’ami des femmes en période de régime mais aussi pour ses propriétés cosmétiques.

Parlons cuisine

Vu que nos concombres sont Bio, ainsi que toutes nos cultures, vous pouvez les consommer avec leur peau. Brossez-les juste sous l’eau. Servez-le coupé en tranches ou en cubes dans une salade ou alors seul avec une vinaigrette, de l’ail, de la menthe ou encore des graines de sésame.
Vous pouvez mettre quelques tranches de concombre dans vos sandwichs ou encore en faire du jus avec d’autres légumes.
Vous pouvez bien sûr cuire le concombre de la même façon que vous cuisineriez une courgette : à la vapeur, braisé… mais la cuisson l’appauvrit en nutriments.

Le saviez-vous ?

Déjà mentionné dans les légendes bouddhistes sous le nom d’ischwaku, le concombre serait une des plus vieilles plantes potagères du monde : des archéologues ont, semble-t-il, identifié en Birmanie des graines datant de plus de 7000 ans avant JC.

On a, en tous cas, la certitude que le concombre poussait à l’état sauvage sur les contreforts de l’Himalaya, puis qu’il a été domestiqué très tôt en Chine (5000 ans avant JC) et rapidement diffusé vers l’Ouest.

 
 

Concombre lemon

 

Le concombre lemon est un petit concombre tout à fait extraordinaire !!! Il est tout jaune (d’où son nom) et à peu près la taille d’une orange. Sa peau est un peu plus épaisse que celle du concombre standard et couverte de petites rugosités.

Les propriétés du concombre lemon

Le concombre lemon est  riche en vitamine A, B1 et C, en plus il contient du calcium, magnésium et potassium. Il favorise le drainage de l´organisme et la bonne élimination des déchets.

Avec 10 kcals pour 100 g, il est le roi des programmes minceur.

Parlons cuisine

Il se cuisine comme les concombres normaux. Ils peuvent être préparés ou en salade ou en bocaux. Par contre, ses graines sont un peu plus dures que celles des concombres traditionnels alors il ne faut pas oublier de les enlever pour faire du gaspacho ou de la soupe de concombre, par exemple.

Le saviez-vous ?

Leur origine est dans l’Himalaya en Inde.

Cette variété est sortie sur le marché à la fin du 19ème siècle.

Le Concombre lemon n’est pas un OGM, simplement une très ancienne variété de la Russie.  Connu aussi sous le nom ‘Lemon Cucumber’ et aussi  ‘Concombre de Russie hâtif’.

 

Courge Spaghetti

 

La couleur de l’écorce de leur fruit varie entre le jaune paille, le blanc cassé et le vert clair et certaines courges spaghetti ont quelques motifs comme des lignes blanches. La courge Spaghetti a des fruits ovoïdes de 20 à 30 cm de long de 2 à 4 kg. Sa peau est lisse. La chair donne à la cuisson de longs filaments fermes et peu parfumés comme les pâtes italiennes qui portent le même nom. C’est une particularité unique.

Les propriétés de la courge spaghetti

Très peu calorique, la courge spaghetti contient du potassium, du manganèse, du cuivre, des vitamines C, B2, B5, B6, K, A, de la folate (vitamine B9), du magnésium et du phosphore.

 Plus la chaire est colorée orange, plus elle contient de vitamine A.

Parlons cuisine

Il faut la cuire entière environ 45 minutes dans de l’eau bouillante. Ensuite couper en deux et évider. A l’aide d’une fourchette extraire la pelote de « spaghettis » que constitue la pulpe. On peut la servir froide en hors d’œuvre avec un assaisonnement, ou chaude en gratin. Cuire au four 20 minutes.

Le saviez-vous ?

Cette plante rampante est originaire de Mandchourie.

Courgette

 

La courgette est avant tout une courge cueillie très jeune, bien avant sa maturité. Elle est de forme allongée ou ronde, et de couleur verte ou jaune. Il s’agit bien d’un fruit au sens botanique du terme car elle contient les graines de la plante.

Les propriétés de la courgette

Elle contribue très efficacement à améliorer la qualité nutritionnelle de l’ensemble de l’alimentation, puisqu’elle renforce l’apport minéral de la ration, sans aucun risque de surcharge énergétique.
La richesse de la courgette en potassium  est intéressante pour la santé cardio-vasculaire : une alimentation riche en potassium possède des effets antihypertenseurs reconnus. Par ailleurs, il faut remarquer que grâce à sa très faible teneur en sodium, la courgette peut parfaitement s’intégrer au régime hyposodé (sans sel).

Parlons cuisine

Toujours très rapide : 3 minutes dans de l’eau, à découvert, 5 minutes à la vapeur, 5 minutes aux micro-ondes, 5 minutes au wok.

Le saviez-vous ?

Les courges sont originaires d’Amérique Centrale. Elles sont parmi les premières plantes à avoir été mises en culture dans le monde.

 

Epinard

 

L’épinard est un légume feuille de la famille des chénopodiacées. Ses feuilles, lisses ou cloquées, sont d’un vert foncé.

 Les propriétés de l’épinard

L’épinard est l’un des végétaux les plus légers. Il fait le plein de fibres sans oublier qu’en plus de stimuler le transit intestinal, il est très digeste, ce qui lui valut longtemps le surnom de « balai de l’estomac ». C’est un véritable légume minceur. Il affiche ainsi des teneurs impressionnantes en potassium, en calcium et en magnésium. Et sachez que l’épinard contient aussi du fer, c’est vrai, mais en quantité intéressante seulement, pas davantage. Ce végétal renferme par contre de grandes quantités de vitamines : de la vitamine C, de l’acide folique et des carotènes (provitamine A). Certains de ses antioxydants seraient particulièrement bénéfiques pour les yeux.

Enfin, en plus de pigments (chlorophylle et carotène), l’épinard contient des flavonoïdes. Substances qui  agissent en synergie pour renforcer l’action de la vitamine C mais aussi pour protéger les petits vaisseaux sanguins (appelés capillaires).

Parlons cuisine

Consommez-le cru, en salade ou dans un sandwich, comme du cresson ou de l’oseille, auxquels il se mélange très bien, d’ailleurs. Dans ce cas, ce seront les jeunes pousses qui seront les meilleures.

Pour cuire l’épinard, il est préférable de le cuire à l’étuvée ou à la vapeur, ou encore, une dizaine de minutes à la poêle ou au wok, afin de préserver au maximum ses qualités nutritionnelles.

Il garnit des tartes, des tourtes, des feuilles de brick, seul ou agrémenté de fromage frais de chèvre et de brebis (feta) en particulier, et pourquoi pas d’une poignée de raisins secs.

Le saviez-vous ?

Très probablement originaire de Perse, l’épinard ne fut introduit en Espagne par les Arabes, puis en France par les Croisés, qu’aux alentours de l’an 1 000.

Contrairement à une légende tenace (illustrée dans les aventures de Popeye), l’épinard n’est pas la meilleure source de fer alimentaire. Cette légende serait née de la faute de frappe d’une secrétaire américaine.

 
 

Fenouil

 

Le Fenouil est une plante bisannuelle ou vivace à racine fusiforme allongée, de la grosseur d’un doigt, ronde et blanchâtre. La tige, qui peut atteindre 2 mètres, est cylindrique, ronde, quelquefois légèrement aplatie, un peu striée, rameuse, jolie, d’un vert gai.

Les propriétés du fenouil

C’est un des légumes les plus riches en provitamine A, en vitamine C, en acide folique, en potassium. Il fournit aussi une quantité intéressante de fer. Il renferme des fibres abondantes et bien tolérées, et peut satisfaire très efficacement l’appétit, sans apporter plus de 34 kcalories aux 100 g.

Parlons cuisine

Consommez-le après avoir ôté les feuilles extérieures du bulbe et l’avoir rincé sous l’eau. Il se déguste cru, en lanières à tremper dans une sauce lors d’un apéritif anisé ou émincé pour composer une salade craquante.

Melon, jambon, pommes, pommes de terre, fromages frais et poissons fumés font partie de ses meilleures alliances.

Essayez aussi de le râper sur un plat de pâtes, arrosées d’un trait d’huile d’olive, à la mode italienne. N’hésitez pas à lui ajouter de l’ail, ils font bon ménage.

Le saviez-vous ?

Ses usages culinaires et médicaux remontent à l’Antiquité. Hippocrate et Dioscoride le recommandaient aux nourrices pour activer la sécrétion du lait ainsi qu’aux personnes menacées de cécité.

Chinois et Hindous l’estimaient propre à neutraliser les morsures de serpents et de scorpions.

Enfin, la magie et la sorcellerie le tenaient pour une herbe bénéfique dont les rameaux, accrochés en bouquet aux poutres d’une maison, chassaient les mauvais esprits alors que les graines, glissées dans le trou des serrures, barraient la route aux revenants.

Fève

 

Il existe deux autres variétés de fèves, à l’usage de fourrage pour les animaux : la fèverole et la fève à grain moyen. Graine de forme ovale et aplatie avec une peau épaisse, les fèves ont la forme d’un gros haricot aplati.

Les propriétés de la fève

Elle est une excellente source d’acide folique et une source élevée de fibres qui aident à lutter contre la constipation.

La fève possède des qualités nutritives intéressantes, notamment en raison de sa richesse en glucides, protides et vitamines, même lorsqu’elle est consommée séchée. La fève fournit également des minéraux à votre organisme : du potassium, du magnésium et du calcium.

Parlons cuisine

Classiquement, on prépare la fève en purée. Elle est également délicieuse dans les soupes et les plats mijotés, entière ou en purée. Elle peut être consommée crue, mais sans la peau épaisse qui contient des tanins (substances naturelles qui jouent le rôle d’armes chimiques défensives contre certains parasites).

Le saviez-vous ?

Il semble qu’elle soit cultivée depuis le néolithique, qui est la période préhistorique au cours de laquelle s’est développée l’agriculture. Aliment originaire du Moyen-Orient, la culture de la fève s’est ensuite répandue en Europe, en Afrique et en Orient. 4,75 Millions de tonnes de fèves sont récoltées chaque année dans le monde, dont environ 20 % de fèves vertes et 80 % de fèves sèches.

 

Laitue

 

La laitue se décline en de multiples variétés : frisée, pommée, Boston, iceberg, romaine… et même la laitue asperge.

Les propriétés de la laitue

La laitue est un trésor de bienfait, elle apporte à l’organisme une grande variété de minéraux et d’oligo-éléments. Le potassium représente un tiers de ces minéraux. Ce légume est également une source non négligeable de vitamines. Elle permet notamment, grâce aux vitamines, de limiter le vieillissement cellulaire et de diminuer les risques de maladies cardio-vasculaires. La laitue apporte également de nombreuses fibres, qui permettent de lutter contre les problèmes gastro-intestinaux

Parlons cuisine

On la consomme bien sûr en salade, mais aussi braisée ou en soupe! Belle coïncidence, ses antioxydants sont mieux absorbés lorsqu’ils sont accompagnés d’une source de gras, par exemple une vinaigrette à l’huile.

Le saviez-vous ?

D’après la mythologie grecque, la laitue aurait une double propriété :
* bénéfique pour la femme, car elle favoriserait le bon fonctionnement des organes génitaux féminin et la montée du lait, et aurait même le pouvoir magique de permettre la procréation sans accouplement : c’est ainsi que Héra après avoir mangé une laitue dans le potager de Flore enfanta une fille, Hébé ou Jouvence.
* maléfique pour l’homme, qu’elle empêche d’accéder à la jouissance amoureuse s’il en consomme, et même le rend impuissant. La laitue était pour cette raison bannie des banquets rituels réservés aux hommes des cités grecques.

 

Laitue Batavia

 

La batavia est une sorte de laitue craquante et à la saveur légèrement sucrée. Les feuilles de la laitue batavia sont très tendres, vert clair ou vert jaune, gaufrées avec les bords découpés. Certaines variétés sont parfois rougeâtres. Sa saveur ressemble à celle de la laitue iceberg.

Les propriétés de la batavia

Comme toutes les salades vertes, elle renferme beaucoup d’eau mais peu de calories. Elle contient aussi beaucoup de fibres, indispensables au transit. Ses apports en vitamines A et K sont également intéressants.

La batavia, riche en vitamines, potassium, magnésium, aux propriétés reminéralisantes, rafraîchissante, est indispensable pour une alimentation saine et équilibrée.

Parlons cuisine

A manger crue ou cuite. La batavia se consomme crue, cuite ou braisée. Elle s’associe avec les fines herbes, les œufs, le saumon fumé, l’oseille.

Le saviez-vous ?

Originaire d’Indonésie,  la batavia fut introduite en France en 1970, par un couple français qui s’était expatrié pendant deux ans en Nouvelle-Calédonie.

 

Mâche

 

La mâche (Valerianella locusta), aussi appelée blanchette, boursette, clairette, doucette, oreillette, rampon, valérianelle, ou, en Belgique, salade de blé, est une petite plante herbacée annuelle de la famille des Valérianacées. C’est une petite plante annuelle qui pousse partout en Europe, à l’état sauvage. Ses feuilles réunies en rosette sont un peu charnues; la tige porte si on la laisse fleurir de petites fleurs bleu pâle (sans intérêt…).

Les propriétés de la mâche

La mâche contient en grande quantité vitamine C, vitamine E et béta-carotènes. Elle possède donc des propriétés anti oxydantes, et permet ainsi de lutter contre le vieillissement des cellules. Elle est également riche en vitamine B9 (intéressant pour les femmes enceintes puisque cette vitamine est bonne pour le développement des bébés) et permet d’entretenir un bon sommeil et évite la fatigue (certains l’ont ainsi surnommé « la salade anti-stress »), et en fer.

Faible en calories, la mâche est conseillée dans de nombreux régimes amaigrissants. Riche en fibres, elle améliore le transit intestinal et se révèle être un excellent « coupe-faim ».

Parlons cuisine

La mâche se mange évidemment tout simplement crue, en salade. Elle se marie bien avec les betteraves, les pommes et les noix. Comme elle est fragile, il faut l’assaisonner au dernier moment, et comme elle est douce, il faut utiliser des huiles douces (noix, olive, pépin de raisin…) et peu de vinaigre (cidre, balsamique, xérès…). Sa saveur douce s’accorde bien avec les fromages frais comme le chèvre et le roquefort. 

Le saviez-vous ?

Les premières représentations de salade, dans les tombeaux égyptiens, datent du Vème siècle avant notre ère. La culture de la mâche est apparue en France, sur les bords de Loire, à la Renaissance. On la trouve notamment représentée dans une peinture de Léonard de Vinci, « La Léda et le Cygne », aujourd’hui disparue.

 

Panais

 

Le panais, d’une couleur blanc ivoire, a une forme proche de celle de la carotte, et un goût légèrement sucré.  C’est une racine potagère de la famille des ombellifères comme la carotte.

Les propriétés du panais

Le panais est une excellente source de potassium et d’acide folique ; contient des vitamines B1, B2, B3, B5, B6, C et E. Appelé aussi vitamine B9, l’acide folique joue un rôle essentiel dans la production du matériel génétique (ADN, ARN) et des acides aminés nécessaires à la croissance cellulaire et dans le fonctionnement du système nerveux et du système immunitaire.

 

Parlons cuisine

On le cuisine comme les carottes : bouilli, au jus, en purée, au beurre, en beignet, etc.

Cru, râpé, on peut le servir en salade arrosé de jus de citron avec quelques feuilles de coriandre.

Le saviez-vous ?

La légende raconte que l’empereur romain Tibère aimait tellement le panais qu’il en faisait venir chaque année d’Allemagne, où ce légume racine poussait à profusion sur les rives du Rhin.

 

Pâtisson

 

Pâtisson, artichaut de Jérusalem, artichaut d’Espagne, il se distingue des autres courges par son fruit de forme aplatie, circulaire, plus ou moins conique et présentant à sa périphérie des bosses plus ou moins marquées, formant parfois des sortes de cornes redressées. Ce sont généralement des plantes non coureuses. Il en existe diverses variétés. Les fruits, dont le poids varie le plus souvent entre un et deux kg, peuvent être blancs, vert jaune, orangés, ou panachés de ces diverses couleurs.

Les propriétés du pâtisson

Cette courge nous propose un cocktail de vitamines comme la vitamine B1, ainsi que les vitamines A, C et B6. Le pâtisson est également une source de fer. Ses fibres, sont bien digérées une fois cuites.

Parlons cuisine

Ils se cuisent à l’eau bouillante pendant quinze minutes et ont un goût qui se rapproche de celui de l’artichaut.

Le saviez-vous ?

Les plantes de courges sont originaires d’Amérique Centrale. Les Indiens consommaient les courges avec du maïs et des haricots depuis très longtemps.

Après la découverte du Nouveau monde, les Européens en rapportèrent en Europe pour les jardins botaniques, puis pour en faire la culture en tant que légume.

 

Pomme de terre

 

La pomme de terre est cultivée pour ses gros et nombreux tubercules souterrains, charnus, jaunes, roses, rouges, violets ou presque noirs et de formes différentes : sphériques, longs, ovales, aplatis, en rognon.

Les propriétés de la pomme de terre

Si la plante a peu d’intérêt, ses tubercules produits en abondance sont extrêmement précieux : ils sont riches en vitamine, en glucides, en fer, en potassium… Rappelons également que la pomme de terre est peu calorique : si les frites ne sont pas bonnes pour la ligne, la cause est plutôt à rechercher du côté de l’huile !

Parlons cuisine

Au four, en purée ou en salade, la pomme de terre s’apprête de multiples façons et elle est très digeste.

Le saviez-vous ?

Tartoufle, trouffle ou truffe, patate, « papa » par les Indiens du Pérou, la pomme de terre fait son apparition dans la Cordillère des Andes en 800 ou 900 avant JC. Les conquistadors la découvrent et la ramènent en Europe vers le milieu du XVème siècle.

 

Potimarron Jack Be Little

 

La pomarine, aussi appelée Jack-be-little ou mini-Jack-be est une courge appartenant à l'espèce Cucurbita pepo de la famille des cucurbitacés. La pomarine est originaire de l'état du Colorado, aux États-Unis. C'est aussi le nom de son fruit, de petite taille, ressemblant à une citrouille miniature.

 

Appréciée pour ses qualités gustatives proches du potimarron, sa petite taille lui permet d'être facilement farcie tout en étant très décorative.

 

La pomarine se plante d'avril à juin pour une récolte de 8 à 20 fruits par pied qui a lieu d'août à octobre.

 

Pourpier

 

Le pourpier dispose de tiges rougeâtres couchées ou dressées, ainsi que de petites feuilles rondes, charnues et comestibles, d’un goût légèrement acidulé, rafraîchissantes grâce à leur teneur en eau (90%). On la consomme jeune.

Les propriétés du pourpier

Le pourpier est riche en oméga 3, vitamines A et C, calcium, fer, sodium, potassium et magnésium.

Le pourpier est laxatif, diurétique et bénéfique en cas d’irritation des muqueuses.

Parlons cuisine

Le pourpier se consomme cru en salade simple ou composée, avec de l’huile d’olive et du citron.

Cuit, on le cuisine comme les épinards, au beurre ou à la crème. Ses feuilles à la saveur relevée accompagnent à merveille une omelette ou rehausse une sauce béarnaise.

Le saviez-vous ?

Utilisé dans les cuisines d’Inde et de Perse depuis près de 2 000 ans, le pourpier est originaire des régions tropicales et subtropicales.

Les Romains le nommaient « Portulacca » et consommaient les feuilles de pourpier confit au vinaigre. Quant aux Égyptiens, ils employaient ce légume en tant que plante médicinale.

 

Radis

 

La partie comestible, une racine pivot à chair blanche, est la partie gonflée, souterraine, de la tige, au-dessus de la racine. La peau du radis peut être de différentes couleurs, dont la plus courante est le rouge. Certaines variétés peuvent être à peau rose, blanche, ou gris-blanc.

Les propriétés du radis

Le radis est un légume-racine riche en minéraux et oligo-éléments, potassium et calcium. Il est également riche en soufre, qui lui donne sa saveur piquante et qui, surtout, stimule l’appétit et la digestion. Le tout avec un apport calorique des plus bas. C’est aussi en tant que crudité que cette petite racine fournit le maximum de fibres

Parlons cuisine

Pour préparer les radis, couper une partie en laissant un peu de végétation, enlever la racine. Passer sous l’eau courante.  Les servir avec un peu de sel et beurre.

Garder les jeunes feuilles de radis. Elles font d’excellentes soupes et potages,; elles parfument les omelettes. On peut cuire ces feuilles et leur appliquer les mêmes recettes que les épinards.

On peut les ajouter aux salades vertes et même les poêler quelques minutes.

Le saviez-vous ?

Les origines de ce petit légume crucifère remonteraient vraisemblablement à plusieurs siècles avant notre ère. De sa Chine « natale », il a parcouru l’Egypte avant que les civilisations grecques et romaines ne l’adoptent à leur tour.

Le radis noir, Raphanus niger, était déjà connu et consommé par les égyptiens à l’époque des Pharaons. Il existe des hiéroglyphes dans le temple de Karnak le représentant.

 

Rhubarbe

 

De couleur vert rougeâtre, arrondie et canaliculaire, elle mesure jusqu’à 50 cm de longueur pour 3 à 7 cm de largeur et d’épaisseur. Les parties aériennes de la plante disparaissent totalement pendant l’hiver. Seules ses tiges (appelées pétioles) sont comestibles. La décoction de feuilles de rhubarbe est utilisée pour lutter contre les pucerons.

Les propriétés de la rhubarbe

La rhubarbe a l’avantage d’être très peu calorique, mais son acidité est très prononcée. Son apport en minéraux est très important, notamment en potassium et en phosphore. Elle apporte aussi une quantité intéressante de magnésium et de calcium. Elle est, en outre, très laxative grâce à sa richesse en fibres.

Parlons cuisine

Consommez-la cuite, c’est ainsi qu’on la connaît le mieux. Crue aussi, la rhubarbe est excellente. Coupée en tronçon, trempez-la dans du sucre, voire même dans du sel.

Le saviez-vous ?

Originaire du nord de l’Asie (Sibérie), elle était connue comme plante médicinale en Chine depuis très longtemps. Elle ne fut cultivée et consommée en Europe qu’à partir du XVIIIe siècle. Les Chinois et les Russes  l’utilisent depuis près de 5 000 ans pour ses propriétés curatives. Les Anglais furent les premiers à oser se servir dans leur cuisine de cette belle plante d’ornement.

 
 

Scarole

 

C’est une variété de chicorée à larges feuilles vertes, ondulées, croquantes, moins amères et moins « hirsutes » que la chicorée frisée. Son cœur est blanc ou jaune et ses feuilles sont épaisses, poussant en rosette, jaunes au centre et variant progressivement vers la couleur verte en allant vers l’extérieur.

Les propriétés de la scarole

Peu énergétique, elle est tout indiquée dans un régime amaigrissant mais attention aux assaisonnements ! La scarole est riche en vitamine A, C, P et Fer et c’est une excellente source d’acide folique et de potassium. Dépurative, digestive et tonique, c’est un bienfait pour le foie.

Parlons cuisine

Rafraîchir sous l’eau froide ; éponger. Ne jamais faire tremper.

La scarole est excellente avec une vinaigrette simple (huile et vinaigre) adoucie d’un soupçon de miel et rehaussée de quelques lardons.

Le saviez-vous ?

La chicorée scarole est probablement originaire de l’Inde. Sa forme sauvage est présente sur tout le territoire méditerranéen. La chicorée était déjà un légume très apprécié par les Grecs et les Egyptiens. Son ancien nom latin, cichorium intybus, signifie « plante de janvier » ou « salade d’hiver ».

Scorsonère

 

On l’appelle parfois « salsifis noir », ce qui entretient la confusion, alors même que les 2 plantes n’ont aucun lien botanique. Le scorsonère (scorzonera hispanica L.) ou salsifis noir est meilleur que le blanc. Bien meilleur, plus fin, plus blanc, plus moelleux.

Les propriétés de la scorsonère

Les racines de scorsonère contiennent une part importante de glucides et de l’allantoïne, composé aux propriétés médicinales. Riche en vitamine E, elle contient également des vitamines B et C en moindre quantité.

Parmi les minéraux, signalons une teneur élevée en potassium et des apports intéressants en fer et en calcium. Présence de manganèse, de cuivre  et de zinc en quantités non négligeables.

La scorsonère est très riche en fibre, ce qui stimule le transit intestinal. Comme l’artichaut, elle contient de l’inuline, un ersatz de l’amidon qui lui permet d’être consommé par les diabétiques

Parlons cuisine

On l’utilise comme le salsifis (sa qualité gustative lui étant largement supérieure) ou le panais. Après épluchage, on cuit les morceaux de scorsonère à petit bouillon ou à l’autocuiseur. Un régal pour accompagner une viande dans son jus, en gratin ou encore en beignets.

Le saviez-vous ?

« Scorsonère » est apparue  sous cette forme en 1671. Auparavant, il s’écrivait scorzonera, emprunté à l’italien scorzonera, de scorzone, serpent venimeux, dont la scorsonère était censée être l’antidote.

Une autre explication voudrait que le mot signifie « écorce noire » à cause de la couleur de la pelure, mais elle semble de moins en moins acceptée.

 

Tétragone

 

La tétragone fait partie de la famille des aizoacées. C’est un légume annuel à tiges étalées, d’environ 1 m de longueur. Ce sont ses nombreuses feuilles, épaisses et charnues, qui se consomment crues ou cuites, comme celles de l’épinard.

Les propriétés de la tétragone

Riche en eau et en fibres, elle est pauvre en calories, ce qui en fait un excellent légume « minceur ». Elle facilite également le transit intestinal. Sa richesse en vitamine C contribuera à vous donner du tonus; elle contient également les vitamines B1, B2, PP, et des sels minéraux en quantités intéressantes.

Parlons cuisine

Faites revenir le feuillage dans un peu de beurre, en ajoutant du sel et une pointe d’ail.

Vous pouvez également cuire les feuilles quelques minutes à l’eau, comme vous le feriez pour les épinards. Elles peuvent alors accompagner seules poissons et viandes blanches, rejoindre la pomme de terre pour produire une délicieuse purée.

Le saviez-vous ?

En Grec, « tétragonus » veut dire qui a quatre angles. Un nom qui lui vient de la forme de ses graines taillées avec un sens aigu de la géométrie.

On retrouve la tétragone (tetragonia) en Nouvelle Zélande, mais aussi en Chine, au Chili et sur plusieurs îles de l’océan Atlantique. Son arrivée en Europe remonte à la fin du XVIIIe siècle, où elle fut introduite au retour d’une mission du capitaine Cook en Nouvelle Zélande.

 

Topinambour

 

Ses tubercules, qui sont des rhizomes tubérisés, ont une forme mamelonnée, très irrégulière, arrondie ou ovale, toujours plus amincie à la base. Sa couleur varie du jaune au rouge.

On l’appelle artichaut du Canada à cause de son goût rappelant celui de l’artichaut. Leur saveur se rapproche de celle des fonds d’artichaut ou des salsifis.

Les propriétés du topinambour

Il contient de nombreuses vitamines (notamment A, C et B3) et des sels minéraux (potassium), et des glucides essentiellement sous forme d’inuline, ce qui en fait un aliment assez pauvre en calories.

Parlons cuisine

Les tubercules se consomment cuits de diverses manières : en salade, chauds en accompagnement, frits, en purée, sautés au beurre, etc.

On peut aussi les consommer crus, râpés ou coupés en lamelles, comme des crudités dans de la vinaigrette.

Le saviez-vous ?

Cette espèce est originaire d’Amérique du Nord (États-Unis et Canada). Le topinambour fut observé pour la première fois par Champlain au Canada. La plante était cultivée par les tribus amérindiennes.

Elle fut introduite en Europe au début du XVIIe siècle.